Пятница , 16 Ноябрь 2018
Главная / Хобби / Здоровье / Про травы и специи

Про травы и специи

Про травы и специи

Сегодня речь пойдёт про и специи, вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад во «вкусовое» ощущение.

Некоторые психологи считают, что во время употребления острой пищи в мозге происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Высушенные и измельченные стручки в виде порошка продаются под названиями:  «чили», Про травы и специи

«кайенский перец», «турецкий перец» и «гвинейский перец» или попросту «красный перец». Перец чили, являющийся главным компонентом одноименной приправы, а точнее ее самой острой составляющей, происходит из тропической части Америки, откуда и началось его путешествие по целому миру. Своей популярностью он обязан древним индейским верованиям, гласящим, что употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. Некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли его с божеством. На основе чили готовится множество острых приправ:острая китайская соевая паста; абхазская аджика; острая пастообразная приправа Sambal Olek; карибская приправа Jerk (ямайский перец (душистый), тимьян, мускатный орех, гвоздика и чили); луизианская смесь Cajun (паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, кардамон); в арабской кухне  — соус Харисса ( перец чили, помидоры, чеснок, молотый тмин и кориандр, уксус и оливковое масло); Zhough.  Повышает активность головного мозга, стимулирует пищеварение, облегчает работу печени, очень богат витамином С.

 

 

ХРЕН

Небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные.  Гликозид синигрин, Про травы и специи

содержащийся в нем,  придаёт хрену его известный всем жгучий вкус, именно потому он является основой традиционной приправы — столовый хрен. Хрен также используют для приготовления натираний (в виде кашицы) при хроническом ревматизме, подагре, при радикулитах и миозитах. Настой корней и кашица хрена обладают сильным противомикробным свойством, ускоряют заживление гнойных ран и язв, а также могут быть использованы для полоскания полости рта при ангинах.

 

 

ВАСАБИ

ВАСАБИ -(японский хрен) — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и Про травы и специи

измельчённый корень одноимённого растения семейства Капустные. Культивировать это растение начали в X веке, кроме Японии,  на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии. Благодаря особым веществам — изотиоцианатам, препятствует разрушению зубов, подавляет рост бактерий, вызывающих кариес. Борется с раковыми опухолями, предотвращает образование тромбов, убивает микробы и помогает при астме.

 

 

 

ГОРЧИЦА

Родиной горчицы считают европейские и азиатские территории. Это растение, имеющее до 10 видов, Про травы и специи

принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae) . А название говорит само за себя: очень горький вкус. Существует несколько видов горчицы: белая (Sinapsis alba), черная (Brassica nigra), персидская (Brassica eruca). Есть еще один вид горчицы, который больше всего предпочитают в Индии —  сарепская (Brassica juncea).  Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.  Хрен и горчица хорошо помогают при лечении ушибов, язв, нарывов и ревматизма. Основными компонентами горчичной смеси являются очищенные или неочищенные семена, молотые и обезжиренные семена белой и черной горчицы. Их заливают уксусом, добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для получения густой и очень острой смеси.

 

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Первые плантации перца появились примерно в I веке до н.э. в западной Индии на территории Про травы и специи

современного Бомбея. Воины Александра Великого первыми завезли небольшое количество перца вместе со сведениями о нем. Во времена правления Юлия Цезаря перец был очень популярным в странах Средиземноморья. Это было самой главной причиной морских путешествий португальцев и испанцев. Перец преподносили в качестве ценного подарка священнослужителям, епископам и влиятельным чиновникам. Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат. Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растения Piper nigrumЧерный перец — это незрелые плоды, которые сушат на солнце (под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается), острый по вкусу с лесным ароматом. Зеленый перец — это тоже незрелые плоды, которые заливают уксусом или солевым раствором —  не острый, можно даже сказать, освежающий. Белый перец — это созревшие плоды, которые помещают в длинный узкий сосуд, накрывают одеялами и оставляют на несколько дней – средней жгучести.

 

ПЕРЕЦ КУБЕБА

Происходит с тропических островов Индонезии. – Явы и Суматры.  Гранулы перца кубебы похожиПро травы и специи

на гранулы обычного черного перца, разве что чуть крупнее и имеют характерную ножку, по которой их легко различать. Отличается он также ароматом и вкусом. Из-за более высокого содержания эфирного масла, перец кубеба имеет более сильный аромат с камфарно-лимонным оттенком. За жгучесть кубебы отвечает другое химическое вещество – кубебин и ряд других, поэтому он обладает ощутимо горьким и более жгучим, чем черный перец, вкусом.  Этот перец продается только в виде целых горошин, т.к. очень быстро теряет аромат в молотом виде. Как и другие виды перца, кубебу лучше использовать свежемолотым по мере необходимости.  Главным образом дикий перец используют в местной индонезийской кухне, и кухне Северной Африки в составе смесей из многочисленных местных пряностей.

 

 

 

ТАСМАНИЙСКИЙ ПЕРЕЦ

Влажные горные леса Тасмании и Австралии.  Дерево или кустарник семейства Про травы и специи

Винтеровых / Winteraceae присоединился к перечному разнообразию последним по времени и только еще начинает свое восхождение на рынок специй.  Специей служат сушеные ягоды тасманийского перца, небольшие темно-фиолетовые, чуть крупнее черного перца, которые прекрасно размалываются. Сильный сладковато-жгучий вкус и экзотический смолисто-пряный фруктовый аромат тропического леса.  Используют как специю и порошок из высушенных листьев тасманийского перца. Листья собирают круглый год, сушат на открытом воздухе и размалывают в тонкий порошок оливкового цвета. Запах листьев более мягкий, чем у ягод, с тонами эвкалипта, вкус сильно жгучий. Современные исследования выявили антибактериальную и антигрибковую активность компонентов, обнаруженных в составе листьев и ягод тасманийского перца.

Используют обе специи во всех типах блюд, так же, как и все остальные разновидности перца, если требуется придать блюду ту или иную жгучесть и аромат.

 

 

ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ (Piper longum)

Основными производителями и поставщиками длинного перца на рынок Про травы и специи

являются Индия и Индонезия, где его традиционно выращивают в течение нескольких тысячелетий как пряность и лекарственное средство в традиционной народной медицине.

Современные медицинские исследования подтверждают его иммуностимулирующие, фагоцитарные и антиоксидантные . Плоды длинного перца (длинные гранулы) имеют пряный цветочный аромат и жгучий сладковатый вкус. Поскольку современное производство этой специи невелико, использование его, как правило, ограничено регионами традиционного выращивания, где он используется вместе с другими специями в большом количестве пряных смесей для приготовления главным образом тушеных мясных блюд.

 

 

ПАПРИКА

Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Как Про травы и специи

пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.  Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.  «Индейская красная соль» — приплыла в Европу на кораблях Колумба.  Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika — дословно: «королевская паприка».  Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя. Паприку вкусно добавлять в урбеч рецепт которого сегодня становится весьма популярным.

 

ГВОЗДИКА

Гвоздику получают в результате засушивания бутонов цветов вечнозеленого гвоздичного дерева. Эта Про травы и специи пряность острая на вкус и имеет своеобразный запах корней. Именно эти характерные качества вкуса и аромата освежают дыхание. В справочниках можно найти информацию, что гвоздика (пережеванная) перебивает неприятный запах чеснока: нужно раскусить несколько бутонов — неприятного запаха как и не бывало. Это свойство гвоздики было известно даже древним китайцам, поэтому при дворе императора существовал такой обычай: если кто-то из подданных приходил к нему с визитом, то во рту у них должно было быть несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание было свежим. В Индонезии гвоздику используют в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Стимулирует пищеварение. Обладает обезболивающим эффектом при зубной боли, укрепляет сердце, подавляет гнилостную микрофлору (поэтому всегда кладётся в соленья). Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.

 

КАРРИ

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом. Обычно карри имеет не очень Про травы и специи острый вкус, хотя производится и острая приправа. Самая известная специя в мире (моя любимая) – приправа на основе куркумы, одна из самых известных смесей пряности в кулинарии. Куркума обладает лечебными свойствами: устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии, особенно при кожных заболеваниях. Карри способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Во многих странах до сих пор считают, что это растение обладает магическими свойствами. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей. Карри может включать в себя до 30 различных ингредиентов. Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы меняется в зависимости от вкуса повара. В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок. Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты карри: черный перец, душистый перец, имбирь , корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие. (Действительно же острая индийская приправа – это гарам-масала — смесь острых специй: кориандр, чили молотый, соль, перец чёрный, листья пажитника, кумин, корица, лук, чеснок, горчица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех.) В Китае распространен карри желтый — порошок с легким острым вкусом. Но это не смесь пряностей, а глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты (известен еще как концентрат вэйдзин), который часто можно увидеть в лапше быстрого приготовления. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и для усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Порошок легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде, имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым.

источник




Morozko-shop

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Смотрите также

Химия: польза и опасность

Химия: польза и опасность

Химия прочно вошла в нашу жизнь ещё с незапамятных времён. С годами люди получали более ...

: 23.87MB | MySQL:202 | 0,969sec